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いわき産の農産物や直売所、その素材を使った「プロに教わる簡単レシピ」を毎月ご紹介しています。 ◇食材情報提供
◇市況情報提供
◇レシピ提供
◇レシピ提供いわき農林事務所いわき市平字梅本15-3F
株式会社平果いわき市鹿島町鹿島１番地
ふだん着のフランス料理Kitao
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	椎茸のお話し	※2007年4月号掲載 ⇒食材TOP　 ⇒BACK

■生シイタケ選びのコツ
　生シイタケは、かさの裏が淡白色で柄が短く、かさがあまり開いてない肉付きの良いのが良品とされています。新鮮なものはかさの裏が淡白色ですが、古くなるにしたがって黄色味が濃くなり、黒い斑点が出てきます。また、かさの色が黒いものは、水分を多く含んでいるため肉質が柔らかく、日持ちも良くありません。生シイタケをおいしく味わうためには、新鮮でよいものを選んで、なるべく早めに食べることが肝心です。　もし、残ってしまったら、シイタケの石づきを取り、生のままジッパー付きの袋などに入れて冷凍保存しましょう。冷凍しても味や風味はあまり落ちることなく、煮物や炒めものは、そのまま調理することができます。しいたけのデュクセル

シイタケの旬は「春と秋」

■キノコというと、秋に収穫するというイメージが強いですが、シイタケの自然発生の時期は、主に春と秋の2回で、東北地方では春に発生が集中する傾向があります。つまり、春に向かうこれからこそ「シイタケの旬」を迎えるのです。ぜひ、旬の味覚のおいしいシイタケを味わってください。　シイタケは、シイの朽ち木に発生していたことから「シイタケ」の名前がついたとされています。しかし現在、シイタケ栽培に使われる木は、クヌギやナラが主体で、シイの木に比べ品質の良いシイタケが多く採れることから、シイの木はほとんど使われなくなっています。 ■シイタケ栽培は、山にあるクヌギやナラなどの広葉樹を利用した「原木栽培」と、オガコを使用した「菌床栽培」があります。いわき地方では、ほとんどの生産者が原木栽培を行っており、平成17年には、生シイタケが27t、乾シイタケが1.3t生産されています。(※平成17年の生シイタケ生産量には菌床栽培を含む。)

生産情報

柴崎さん夫妻

■苦労を重ねたシイタケ栽培ハウスで原木シイタケやナメコ、クリタケを栽培するかたわら、炭づくりなども行っている柴崎さん。最近は自宅に直接買いにくる人も多くなり、「お客さんの食に対する意識が年々変わってきていると思います。より新鮮で美味しく安全なものを求めているのだと思います。今でこそ買いに来てくれる人がいるまでになったが、手探りの状態で原木シイタケ栽培を始めた２５年前を振り返ると苦労の連続だった」と言う柴崎さんです。　当時、実際に栽培の現場を見て学ぼうと静岡県に何度も足を運んだが教えてもらうことすらままならない状態。そんな中でも親切な人のおかげでなんとか基本を学ぶが、実際に自分で栽培してみて出来上がったものはとても商品にならないようなものばかり。それでもめげずに試行錯誤を何度となく繰り返し、現在のような身の厚い見事なシイタケを栽培することができたと言います。 ■良い原木が良いシイタケを育てる　今の時期は原木となるクヌギなどを山から切って搬出し、３月末頃から植菌します。しっかりとしたシイタケを栽培するためには原木と水が重要となります。雨が少ないと良い原木ができず、その結果、シイタケ自体も良いものができません。「時間と手間をかけ、手入れを怠らないこと。そして何と言っても体が資本ですよ」と話してくれました。

情報提供
■福島県いわき農林事務所　http://www.pref.fukushima.jp/norin-iwaki/
■いわき市平字梅本15番地(合同庁舎3F)　TEL.0246-24-6197